La Fête du Fromage à Etsaut (30 juillet 2107)

Un peu partout en France, les fêtes de village battent leur plein pendant l'été. En Vallée d'Aspe, on célèbre la production locale, le fromage de brebis. La Fête d'Etsaut, pas très loin du Col du Somport, attire ceux qui apprécient les produits du terroir, qu'ils viennent de France, habitants de la région ou touristes, ou même de l'Espagne toute proche.

Une démonstration de la fabrication du fromage de brebis permet aux citadins que nous sommes d'identifier les principales étapes.

On met d'abord à chauffer très doucement 35 litres de lait de brebis du jour avec un peu de présure (trois cuillerées à café suffisent). On touille, touille, touille à la main. On espère que le berger a les mains propres ...

On laisse reposer 6 minutes, le temps que les grumeaux s'agglomèrent les uns aux autres, puis on sort la pâte qui s'est constituée

avant de l'égoutter dans un récipient-passoire, en le pressant à la main.

Là, on transperce la pâte - comme les font les Haïtiens qui pratiquent le vaudou en transperçant leurs figurines pour jeter le mauvais sort - ça permet de mieux extraire le petit lait (qui va servir ensuite à fabriquer du greuil - càd de la brousse - après cuisson).

Le fromage égoutté est ensuite déposé dans un linge, pressé avec un gros poids, salé au gros sel pendant 3 jours.

Il est affiné dans une cave, le saloir, pendant plusieurs semaines à plusieurs mois, avant d'être commercialisé. Finalement, c'est assez simple à faire bien que fastidieux car pendant l'affinage il faut retourner la tome tous les jours ...

Et voilà Julien Lassalle, berger de Lourdios-Ichère et producteur de fromage, frère de l'autre, candidat à la Présidence de la République. "Mes chers compatriotes" ça vous dit quelque chose! Julien Lassalle était jusqu'en 2015 le Président du Syndicat Ossau-Iraty qui défend l'Appellation d'Origine Protégée.

Pour avoir un bon fromage, il faut aussi récolter du bon foin pour l'hiver. Il y a ici un concours de foins arbitré par un jury de professionnels compétents - ce n'était pas l'avis qu'un "producteur de foin" qui contestait les appréciations d'un des membres du jury ! On évalue, la couleur du foin, sa composition, son odeur, ... C'est une bonne alimentation qui fait un bon fromage.

Et puis, il faut aussi tondre les moutons ... La tonte traditionnelle aux ciseaux est plutôt longue, mais maintenant, on "déshabille" brebis et béliers en deux temps trois mouvements avec des rasoirs électriques ... Le record mondial de tonte détenu par un Néo-Zélandais est de 1609 agneaux tondus en 9 heures, soit un mouton tondu en moyenne en 20 secondes !

Etonnant de voir ces bêtes se laisser faire (presque) sans broncher !

La fête au village. Une demi-journée bien agréable !